Cocido lebaniego

DSCN4557¿Ya hace frío suficiente? ¿Ya tienen congelados los dedos de los pies y la punta de la nariz? Porque entonces ya podemos hablar del cocido lebaniego, plato montañés contundente y reconfortante que mi dueña probó en una visita a Potes (Cantabria) y que entonces, en pleno verano, la cayó como un plomo encima de su cuerpecito serrano. A pesar de quedarse atontada y con ganas de siesta, la señora de mi casa disfrutó de su delicioso sabor y tomó nota mental para prepararlo (con mi ayuda) cuando llegara el invierno. Podría haberme negado, por supuesto; al fin y al cabo esas vacaciones la familia en pleno me abandonó para irse de excursión al norte y una tiene su orgullo. Pero para qué nos vamos a engañar, tengo el corazón blandito y al final sus súplicas me han conmovido…¡soy así de buena!

Como mi dueña tiene de cántabra lo que yo de olla express, buceó un poco en las profundidades de internet hasta que dio con una receta…. que era igual o prácticamente igual a la que tenía en el libro “Cocina cántabra”, de editorial Everest (cuyas páginas aparecen fotografiadas ahí). Así que con el beneplácito de las autoridades gastronómicas locales, les presentamos nuestra versión de la receta de este cocidito lebaniego , ¡que lo disfruten!

Ingredientes:

200 grs. de garbanzos lebaniegos o pedrosillanos (unos garbanzos pequeñitos muy graciosos y muy ricos; si no hay, pues de los normales, qué le vamos a hacer).

1/2 kg de carne de ternera (zancarrón), traducido para los que no somos del norte, morcillo.

150 grs. chorizo casero lebaniego

150 grs. tocino veteado

1 morcilla asturiana

1 trozo de jamón con hueso (nosotros pusimos una punta de jamón)

1/4 costilla de cerdo adobada (la pusimos normal, no encontramos con adobo)

1 repollo pequeño

Fideos finos

Aceite, sal, ajo y pimientón

Preparación:

Hay que remojar los garbanzos en agua caliente, con sal, un mínimo de 12 horas. Se ponen junto con las carnes en la olla, se sala, se le pone un chorrete de aceite de oliva y se cuece todo durante 10 horas en alto (cuando hay garbanzos siempre se cocina en alto). Nosotros ponemos agua de botella para la cocción porque el agua en Levante tiene mucha cal y no se cuecen bien.

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En otra olla se hierve el repollo en trocitos, y una vez escurrido, se puede aliñar con un refrito de ajo, aceite, y pimentón. Se reserva.

Sacamos toda la carne y los garbanzos de la olla y los presentamos artísticamente en una fuente (siempre y cuando el artista no sea Miró, un garbanzo aquí, un chorizo allá…) Se utiliza el caldo para cocer unos fideitos y ya está, plato completo, rico, calentito y llenador (en la receta original se sugiere agregar huevo duro picado, pero con tanta carne nosotras preferimos darle un respiro a las arterias…)

Un platito de cocido lebaniego y, ¡se acabó el frío!

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Menudo

menudo crockpot1Aunque a estas alturas los supermercados ya llevan más de un mes intentando ponernos en sintonía navideña, no ha sido hasta que el frío hizo su aparición que mi dueña empezó a acordarse de Rodolfo el Reno y de los peces en el río, y por ende, de las tradicionales comidas de su infancia típicas de estas fiestas. Que no es por nada, pero tras años y años en España no se hace al cordero ni a las gambas, para qué nos vamos a engañar. Todos los años intenta hacer algo mexicano pero casi nunca lo logra porque 1) da mucho trabajo 2) es difícil conseguir los ingredientes 3) casi nadie se lo come más que ella, por aquello del picante.

Lo que mi dueña necesita es público -yo le digo que debería hacer un cásting- y ya me encargo yo de lo demás. Anda que no iban a salir voluntarios con la de cosas ricas que se pueden preparar a fuego lento…

El otro día se le metió entre ceja y ceja hacer menudo. El menudo no es otra cosa que callos con pimiento picante, y es la comida por excelencia de las resacas, porque aunque estés medio muerto te revive. Tengo que confesar que ni ella ni yo sabíamos por dónde empezar, e incluso la señora de la casa pasó un poco de vergüenza en el mercado central cuando fue a comprar la carne y descubrió, in situ, que el menudo se hacía con ternera y no con cerdo, porque aunque lo había comido muchísimas veces ciertamente nunca había intentado cocinarlo. Menos mal que mi dueña cocina de oído -o mejor dicho, de vista- y haciendo memoria pudo señalar la pieza de carne adecuada para el guiso.

Yo tampoco lo tenía fácil. Al fin y al cabo, no soy más que una crockpot española, así que tuve llamar a mi prima Pachorra Slowcooker para que me orientara un poco. Estaba muy atareada con la preparación de las posadas, pero me recomendó pasarme por este blog, Mexico in my kitchen y este otro, Mejorando mi hogar, en donde había sendas recetas de menudo que podían servirme. Nosotras hicimos un mix y éste fue el resultado.

Ingredientes:

1 kilo y medio de tripa (o estómago) de ternera (parece una alfombrilla de carne muy blanca, que luego hay que cortar en cuadraditos con unas tijeras).

1 trozo de pata de ternera

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de orégano

4 dientes de ajo

3 litros de agua

6 chiles anchos (los venden secos en tiendas latinas; son de color negro y muy arrugados)

Cebolla cortada en cuadraditos y limón, para servir

Preparación:

Primero la parte fácil: echar todo en la olla menos los chiles, la cebolla y el limón y programar 7 horas en alto.

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La parte más trabajosa, hacer la salsa, con un paso a paso para principiantes:

1.Ponerse guantes desechables. Imprescindible.

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2. Remojar los chiles anchos en agua caliente

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3. Una vez reblandecidos, abrirlos y sacarles las semillas y las venitas (unos hilillos que algunas veces se les ven por dentro) a menos que quieran pasarse el resto de las navidades con la lengua anestesiada.

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4. El paso lógico siguiente sería hervir los chiles y luego triturarlos con un poco de caldo de la carne, pero dado que una vez vertida la salsa en el caldo le quedará una horita por lo menos dentro de la olla, no creo que haga falta, sobre todo porque con el remojo ya han quedado bastante blandos. Con triturarlos basta, que quede la textura más bien líquida (lo siento, no tenemos foto).

No se olviden de prolongar la cocción una hora más.

Servir con cebolla picada, limón, y orégano seco.

El sabor es tan auténtico que a mi dueña se le salían los lagrimones (el chile no tuvo nada que ver, jejeje…), lástima no tener tortillas de maíz (pero con pan también está bueno). Primera prueba, ¡superada!, a ver si Pachi se estira un poco y nos enseña a hacer tamales y pozole también, que mi dueña sigue con la morriña…

Cocido para vagos

A nadie le es ajeno el delicioso olor del cocido de la abuela, ese aroma que por sí sólo es capaz de traernos recuerdos de infancia felices y cálidos, que huele a inviernos familiares, a colegio, a domingos con los primos. Y para muchos, ese olor sigue ahí, porque, afrontémoslo, no todo mundo puede ir puesto por puesto en el mercado para conseguir las cosas que un cocido necesita, y, mucho menos, pasarse 2 o 3 horas vigilando para que no se nos queme.

Mi dueña sabe que no hay nadie que pueda hacer un puchero como yo, y por eso siempre me lo encomienda, pero a veces va con prisas y hace trampa para agilizar el proceso. Las grandes superficies se han inventado una bandeja que se llama “carne de cocido/puchero” y otra que se llama “verdura de cocido/puchero”, con lo que el tiempo de compra se reduce y dan más ganas de cocinar. Y para ser un cocido para vagos no está nada, nada mal…

Ingredientes:

1 bandeja de carne de cocido (y nosotras ponemos además algo más de pollo, un muslo o una pechuga, que normalmente viene escaso).

1 bandeja de verdura de cocido

Un puñado de garbanzos previamente remojados en agua caliente con dos puñados de sal durante 12 horas…. o garbanzos de bote ya cocidos y bien lavados, si aprieta la necesidad.

3 litros de agua

2 cucharaditas de sal

Preparación:

Poner en la olla la carne, la verdura pelada y troceada, los garbanzos, el agua (mejor mineral que de grifo, especialmente si viven en una zona con agua muy dura) y la sal (verán que el agua llega casi al borde la olla, pero como el agua no hierve, no hay peligro real de que se salga durante la cocción.

Programar 8-10 horas en alto si los garbanzos son secos (porque necesitan el agua bien caliente para cocerse bien), o entre 8-10 horas en bajo si son de bote (que a la carne le llega con temperatura baja, y los garbanzos que ya están cocidos no se deshacen). La variación del tiempo dependerá de qué tan espeso y concentrado quieran el caldo (una vez mi dueña lo dejó ¡13 horas! y el caldo salió con color agua de charca, y sorprendentemente DELICIOSO).

Mi dueña me deja preparada la noche anterior y con el temporizador puesto para encenderme a las 4 am… así se asegura de que sobre las 12-2 de la tarde del día siguiente esté listo para comer.  Delicioso, nutritivo y fácil. Las vagas también tenemos derecho a cocido, ¿o no?

Caldo de pollo

El caldo de pollo siempre ha tenido buena prensa. Además de sabernos a gloria bendita en días de mucho frío, desde siempre se ha dicho que servía para curar resfriados, rehacer corazones contrahechos y animar a personas desganadas. En un manual del siglo XVI ya aparece una receta de esas “levanta muertos”:

“Tomad una gallina y matadla. Y luego como la matéis, desolladla, y tiradle todo lo graso, y hacedla pedazos. Y ponedla en una alquitara de vidrio. Y poned con ella cuatro adarmes de nuez moscada, y otros cuatro de canela y de clavos y jengibre cada dos adarmes. Todas estas especias molidas. Y tapad la alquitara con masa, y ponedla al fuego. Y sacad el agua de ella hasta que se espese. Y como se espese, quitar el receptáculo. Y dad esta agua al que estuviere enfermo y sanará.”

Nos vamos a ahorrar lo de matar a la gallina, si no tienen inconveniente. Y a falta de gallina, bueno será pollo, que es lo que tenemos más a mano. Y más que especias, verduras, que le dan un saborcito suave y delicioso. Y aunque en nuestra cocina no tengamos una alquitara (¡que no la vea mi dueña, que se le antoja!) les puedo prometer un caldo de pollo de esos de reconfortar el cuerpo y el alma hecho casi casi por arte de magia.

Ingredientes:

Pollo (mi dueña ha puesto una carcasa, un cuarto trasero y unos trocillos que andaban rondando en el congelador, pero vale cualquier resto, con que tenga algo de molla y hueso).

Un hueso de jamón pequeño

2 patatas pequeñas en trozos grandes

2 zanahorias en trozos

Puerro (sólo la parte blanca)

Apio (una varita con todo y hojas)

2 cucharaditas de sal

3 litros de agua

Preparación:

Poner todo en la olla. Programar 8 horas en bajo. Fin. ¿Es, o no es magia? (Y si las ocho horas son de 12 de la noche a 8 de la mañana… ¡brujería!, te vas a dormir y cuando te levantas la comida hecha).

Se pueden cocer fideos aparte en una cazuelita utilizando el caldo, o tomarse el caldo como si fuera un consomé, claro, consistente y reconfortante. Tanto da, no van a dejar ni un poquito en el plato, se los aseguro.
Pd: Por cierto, lo más maravilloso del asunto es que los tres litros de agua que le metes se los sacas convertidos en delicioso caldo, no se pierde casi nada en la evaporación, así que da para comer hoy y para guardar para otro día.