Fabada asturiana y una versión lowcost

Pocas cosas apetecen más a mi dueña en el invierno que un plato calentito, espeso y sabroso de legumbres, sean estas lentejas, garbanzos o alubias. Hasta este momento a lo más que habíamos llegado con estas últimas era a hacerlas con chorizo y jamón, con resultados bastante satisfactorios, pero nos faltaba probar a hacer fabada auténtica, con sus fabes y su compango asturiano. No sé por qué se le había metido en la cabeza a la señora que la fabada era una cosa complicada, quizás el miedo a hacer una chapuza de un plato emblemático de la cocina española; lo cierto es que lo bueno de la ignorancia es que resulta más fácil ser humilde y preguntar a los que saben, y empezar de cero.

Y eso hicimos. Y dimos con la receta de la fabada del restarante Casa Chema, galardonado en 2011 con el premio “La mejor fabada del mundo”. Digo yo que ellos sabrán bastante. Y lo sorprendente es que resulta tan fácil que parece que hacemos trampa. Y fácil seguía pareciendo hasta que tras mucho peregrinar (no hay fabes en la mayoría de los supermercados) fuimos al Mercado Central y encontramos las fabes a ¡12 euros el kilo! Con todo el dolor de su corazón mi dueña se rascó el bolsillo y accedió a comprar medio kilo, por aquello de hacer la receta al pie de la letra. Y aunque el resultado fue soberbio, la señora de esta casa repitió el intento un par de semanas más tarde con unas humildes alubias blancas del Mercadona, y comprobó con bastante satisfacción que hacían bien el apaño a un precio asequible (además de estar más a mano para conseguirlas). Así que no nos resistimos a compartir con ustedes nuestras experiencias con la fabada asturiana y con su versión lowcost.

Versión uno: Fabada asturiana

Ingredientes:

1/2 kilo de fabes

Tocino, panceta, chorizo, morcilla a discreción

1 litro y medio de agua, tal vez 2 (más o menos que cubra un par de dedos por encima)

1 cucharadita pequeña de sal

2-3 cucharadas de pimentón dulce

Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Dejar las fabes en remojo con agua fría durante 10-12 horas. Lavarlas y colocarlas en el fondo de la olla. Poner encima de ellas el compango (a excepción de la morcilla, que deberá esperar a las últimas 2 horas para que no reviente), el agua, la sal, el pimentón y un chorretón de aceite de oliva virgen extra. Programar 6 horas en alto. Dejar resposar todo lo posible antes de comer, o dejarlas para el día siguiente, que estarán muchísimo más buenas.

Versión lowcost:

1/2 kilo de alubias blancas

Un paquete de compango asturiano (o dos, si quieren más chicha)

1 litro y medio, 2 litros si se quiere más caldosa

1 cucharadita pequeña de sal

2-3 cucharadas de pimentón dulce

Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

¿Quieren que además de lowcost sea una fabada express? (Me río yo de lo express en una olla de cocción lenta, pero…) Pues nos saltamos el remojo. Así, por nuestra linda cara. Al contrario de otras legumbres que si no las remojas no hay forma de que queden blandas, las alubias no presentan demasiada resistencia y se pueden echar tal cual a la olla. De hecho, en México se comen frijoles por un tubo y mi dueña nunca a conocido a nadie que los remoje antes de cocinarlos. Incluso ya ha habido quién se ha preocupado por averiguar cómo cambian los tiempos de cocción con las alubias remojadas y sin remojar; la conclusión es que la diferencia no es significativa.

Así que si quieren comer fabada espesita mañana, yo les propongo que hoy por la tarde (por decir a las 6 pm) pongan todo en la olla (morcilla incluida, que con menos tiempo no revienta), programen 4 horas en alto… y luego procedan a refrigerarla hasta mañana a la hora de comer. No suena muy express, todo sea dicho, pero para ser fabada y no tener que esperar al remojo tampoco está mal, sólo hay que ver la pinta:

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Lentejas tres delicias

En esta casa, y por tradición mexicana, los reyes de las legumbres son los frijoles (alubias pintas), que se comen con alegría y sin limitaciones como acompañamiento de carnes o huevos. Los garbanzos y las lentejas se lo tienen que currar un poco más, por su escaso éxito popular entre algunos de los miembros más jóvenes de la familia.

Las lentejas han sido objeto de amores y odios encontrados en estos años que llevo preparándolas; concretamente, la hija mediana a los dos años quería lentejas para desayunar, comer, merendar y cenar, si  era posible, mientras que el resto de la familia -mi dueña incluida- empezaba a darle vueltas a la cuchara sin demasiadas ganas de comer. Un día las lentejas cogieron el camino del exilio, demasiado sosas para gustar a todos, demasiado simples para provocar entusiasmo, y así estuvimos casi un año, rindiéndole homenaje legumbril a los frijoles en exclusiva.

Pero un día la hija mayor, la que ODIABA las lentejas, se metó un platazo entre pecho y espalda en casa de unos amigos de mi dueña, para sorpresa del público en general. Mi señora, rauda y veloz, corrió a pedir la receta y desde entonces, en esta casa las lentejas vuelven a ser bienvenidas.

¿El secreto? La chicha, señores, las delicias que las acompañan para que no sientan viudas, concretamente, tres: chorizo, espinazo y manita de cerdo, que de este modo las transforman un plato único, reconfortante y sabroso que gusta a grandes y pequeños por igual.

 

Ingredientes:

1/2 kilo de lentejas pardinas (que sean buenas; yo uso La Asturiana porque son las únicas que me quedan enteritas, pero seguro que hay otras que también aguanten la cocción prolongada)

1 zanahoria en rodajas

1 manita de cerdo

1 hueso de espinazo con algo de carne

100 grs. de chorizo en rodajas

2 hojas de laurel

4 clavos de olor

2 dientes de ajo

2 cucharaditas de sal

2 litros de agua (aquí en casa gustan más bien espesitas, pero se puede poner 1/2 litro más para que queden caldosas. En todo caso siempre se puede añadir un poco de agua con sal después de la cocción si vemos que se nos han quedado secas).

Sofrito:

Aceite de oliva virgen extra

1/2 cebolla en cuadritos

2-3 tomates rallados

Preparación:

Hacer el sofrito en una sartén con los ingredientes mencionados. No es necesario que se cueza mucho, es sólo para que la cebolla y el tomate queden pochados y no cocidos con el resto de los ingredientes.

Poner en la olla todo lo que resta y al final volcar el sofrito. Mi dueña suele hacerlo mientras prepara la cena del día anterior y me deja lista y preparada con el programador para que me encienda de madrugada.

Programar 4 horas en bajo y 4 horas en alto, o 6 en alto. En realidad todas estas horas son necesarias para que se cueza bien la manita de cerdo (y de ahí que sea tan importante la calidad de las lentejas, para que puedan seguir cocinándose sin hacerse puré) así que las lentejas solitarias, viudas o emancipadas requerirán menos tiempo, por decir 4 horas en alto, pero todo es probar.

Los tropezones no dan para hartarse, así que siguen siendo una alternativa sana si se comen como plato único acompañados de ensalada. Y el sabor… el sabor es auténtico y tradicional, de esos que recuerdan a la abuela y a la infancia y a los buenos tiempos.

Las prueban y me cuentan qué tal…