Lengua a la jardinera

Aunque mucha gente huye de la casquería como si fuera el cobrador del frac, a mi dueña realmente no le dio tiempo a pensar en si la lengua de ternera le gustaba o no, porque cuando era niña era un ingrediente habitual en la mesa de sus padres. Los domingos por la mañana ahí estaba la lengua convertida en  barbacoa a la mexicana (en nada parecida a la americana, que necesita una parrilla) y alguna vez acompañada de verduras, en lo que su madre llamaba “a la veracruzana”.

Más de 30 años después va mi dueña y descubre en internet que la receta de la lengua a la veracruzana se parece más bien poco a la que hacía su madre, ¿y ahora qué hacemos? Pues si hay que cambiar de nombre, se le cambia, y se le pone alguno más florido, pero lo que sí sería un crimen es no compartirla con el mundo. Porque de Veracruz o de Campeche, de Zamora o de Valencia, esta carne tierna y jugosa, acompañada de verduras y con un toque fresco de cilantro es una delicia que todos deberíamos probar alguna vez en la vida.

Ingredientes:

Para cocer la lengua

1 lengua de ternera

4 dientes de ajo

10 hojas de laurel

1/2 cebolla

2 cucharaditas de sal

Para hacer el guiso:

1 lata pequeña de tomate triturado o 2 tomates en cuadritos

1 lata pequeña de guisantes

1 cebolla en aros

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

2 patatas medianas en trozos no muy grandes

4 o 5 ramitas de cilantro

Un poco de caldo de la cocción de la lengua

Aceite de oliva y sal

Preparación:

La lengua requiere una cocción prolongada, por lo que debe cocinarse antes de hacer el guiso. Se cuece la lengua con los condimentos indicados en abundante agua (que la cubra) durante 6 horas en alto (si la lengua pesa menos de kilo y medio quizás se puede reducir algo el tiempo).

Se deja enfriar, se le quita la piel rugosa que la cubre y se hacen tajadas no muy finas. Se reserva.

En la olla, se pone en el fondo el tomate, luego las patatas y a continuación las tajadas de lengua -procurando que no toquen directamente la olla de cerámica, pues ya están cocinadas y se pueden tostar- y el resto de las verduras.

Se puede agregar un chorrito del caldo de cocción de la lengua (a nosotros nos gusta más seco, pero con más líquido se saca más salsa para mojar). Espolvorear con sal y agregar un chorrito de aceite de oliva.

Se programan 3 horas en alto. En algún momento dentro de esas tres horas sería una buena idea remover levemente el contenido para que la lengua pueda integrarse en el guiso e impregnarse de todos los sabores. No probarán una carne más suave que ésta, se los puedo asegurar…

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