Caldo de pollo

El caldo de pollo siempre ha tenido buena prensa. Además de sabernos a gloria bendita en días de mucho frío, desde siempre se ha dicho que servía para curar resfriados, rehacer corazones contrahechos y animar a personas desganadas. En un manual del siglo XVI ya aparece una receta de esas “levanta muertos”:

“Tomad una gallina y matadla. Y luego como la matéis, desolladla, y tiradle todo lo graso, y hacedla pedazos. Y ponedla en una alquitara de vidrio. Y poned con ella cuatro adarmes de nuez moscada, y otros cuatro de canela y de clavos y jengibre cada dos adarmes. Todas estas especias molidas. Y tapad la alquitara con masa, y ponedla al fuego. Y sacad el agua de ella hasta que se espese. Y como se espese, quitar el receptáculo. Y dad esta agua al que estuviere enfermo y sanará.”

Nos vamos a ahorrar lo de matar a la gallina, si no tienen inconveniente. Y a falta de gallina, bueno será pollo, que es lo que tenemos más a mano. Y más que especias, verduras, que le dan un saborcito suave y delicioso. Y aunque en nuestra cocina no tengamos una alquitara (¡que no la vea mi dueña, que se le antoja!) les puedo prometer un caldo de pollo de esos de reconfortar el cuerpo y el alma hecho casi casi por arte de magia.

Ingredientes:

Pollo (mi dueña ha puesto una carcasa, un cuarto trasero y unos trocillos que andaban rondando en el congelador, pero vale cualquier resto, con que tenga algo de molla y hueso).

Un hueso de jamón pequeño

2 patatas pequeñas en trozos grandes

2 zanahorias en trozos

Puerro (sólo la parte blanca)

Apio (una varita con todo y hojas)

2 cucharaditas de sal

3 litros de agua

Preparación:

Poner todo en la olla. Programar 8 horas en bajo. Fin. ¿Es, o no es magia? (Y si las ocho horas son de 12 de la noche a 8 de la mañana… ¡brujería!, te vas a dormir y cuando te levantas la comida hecha).

Se pueden cocer fideos aparte en una cazuelita utilizando el caldo, o tomarse el caldo como si fuera un consomé, claro, consistente y reconfortante. Tanto da, no van a dejar ni un poquito en el plato, se los aseguro.
Pd: Por cierto, lo más maravilloso del asunto es que los tres litros de agua que le metes se los sacas convertidos en delicioso caldo, no se pierde casi nada en la evaporación, así que da para comer hoy y para guardar para otro día.

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Conejo al vino blanco

Hace ya algunos años, en plenas fiestas navideñas, a alguna lumbrera en el gobierno se le ocurrió sugerir que, dadas las circunstancias económicas del país, (¡qué tiempos aquellos!) debíamos sustituir el tradicional cordero al horno por conejo de granja, más sano, más versátil y, sobre todo, más barato. A saber si alguien le hizo caso; en esta familia no, desde luego, y el cordero me tocó a mí prepararlo, como siempre. Pero honor a quien honor merece, el conejo también está muy bueno y quién sabe si estas Navidades agradeceremos tener una buena receta a mano…

Ingredientes:

1 conejo grande (calcular 1/4, 1/3 de conejo por comensal, que tiene muchos huesecillos)

1 cebolla picada

1 pimiento verde grande picado

Harina, sal, pimienta, aceite de oliva

Un chorrito de vino blanco (1/4 de vaso)

Preparación:

Salpimentar el conejo en trozos y pasar por harina. Freír en una sartén sólo para darle algo de color. Colocar los trozos en la olla de cerámica.

En el mismo aceite, rehogar la cebolla primero y cuando esté transparente, el pimiento. No mucho, lo justo para que suelte un poco de agua. Agregar un poco de harina a la mezcla de verdura para espesarla. Verterla en la olla sobre el conejo, junto con un chorro de vino blanco.

Programar 3 horas en alto. Dejar reposar media hora para que espese la salsa un poco más.

Si creen que es demasiado sencillo y les parece una receta aburrida, la pueden tunear con verduras o frutos secos, por ejemplo, pero teniendo presente que en algún momento tendrán que retirar algo de líquido para que espese bien la salsa.

Bizcocholla (Coca de llanda, pero en crockpot)

Aquí en la tierra de las flores, de la luz y del amor (Valencia, para los no iniciados) se prepara un bizcocho suavecito y esponjoso, o coca, que toma el nombre del molde de hojalata en el que se hornea, es decir, la llanda. Es ideal para mojar en chocolate, para acompañar un café o una infusión y entra con una facilidad pasmosa, primero un pedacito, luego otro porque está muy bueno, luego el último porque ya no puedo comer más, luego ¿para qué vamos a dejar esta esquinita? pues me la como también…

Mi dueña no tiene llanda. No por nada, que tampoco son tan caras, pero es que ya no caben más cacharros en la cocina. El otro día suspiraba por una coca que había comido en casa de unos amigos y se preguntaba si entre la thermomix y yo seríamos capaces de hacer el apaño. Y como mi dueña se pregunta, pero la que curro soy yo, al final hice la coca para que fuera ella la que la disfrutara. Qué buena que soy, no lo puedo evitar…

Ingredientes:

200 gr de azúcar (la receta original decía 300, pero nos parecía mucho)

La corteza de un limón (sólo la parte amarilla)

3 huevos

250 ml de leche

250 ml de aceite de girasol

400 gr de harina de reposteria

3 sobres de gaseosas dobles o 1 sobre de levadura y una cucharadita de bicarbonato

Mezcla de azúcar y canela para espolvorear

Mantequilla para untar la olla

Papel vegetal recortado al tamaño del fondo de la olla

Preparación:

Lo primero es preparar la olla. Al fondo un papel vegetal de la forma y con el tamaño del fondo (es muy cómodo hacer el primer y utilizarlo como molde para hacer otros, así siempre tenemos un papelito disponible) y luego mantequilla untada en las orillas.

La mezcla la hizo la thermomix, pero supongo que a mano no tendrá mayor complicación: líquidos por un lado, sólidos por el otro y luego incorporar unos a otros.

Poner el azúcar en el vaso y pulverizar 20 segundos ,velocidad progresiva 5-7. Añadir la piel del limón y hacer lo mismo.

Incorporar los huevos y programar 3 min, 37 grados,velocidad 5.

Añadir la leche y el aceite y mezclar 10 segundos, velocidad 5.

Agregar la harina y los sobres de gaseosa y mezclar 20 segundos velocidad 3. Terminar de mezclar con la espátula.

Verter la mezcla en la olla, espolvorear generosamente con azúcar y canela y programar 2 horas en alto. En caso de que no esté cocido del todo (sobre todo en el centro) apagar la olla y dejar que el calor residual termine de cocerlo.

Un consejo: para que el bizcocho no quede remojado con el vapor de la cocción, se puede poner un palillo bajo la tapa para que haya un huequecito por donde salga.

Esperar a que se enfríe antes de desmoldarlo. Las orillas quedarán crujientes y el resto blandito, y del olorcito a canela que llena toda la cocina mejor ni hablamos… ¡delicioso!

Lentejas tres delicias

En esta casa, y por tradición mexicana, los reyes de las legumbres son los frijoles (alubias pintas), que se comen con alegría y sin limitaciones como acompañamiento de carnes o huevos. Los garbanzos y las lentejas se lo tienen que currar un poco más, por su escaso éxito popular entre algunos de los miembros más jóvenes de la familia.

Las lentejas han sido objeto de amores y odios encontrados en estos años que llevo preparándolas; concretamente, la hija mediana a los dos años quería lentejas para desayunar, comer, merendar y cenar, si  era posible, mientras que el resto de la familia -mi dueña incluida- empezaba a darle vueltas a la cuchara sin demasiadas ganas de comer. Un día las lentejas cogieron el camino del exilio, demasiado sosas para gustar a todos, demasiado simples para provocar entusiasmo, y así estuvimos casi un año, rindiéndole homenaje legumbril a los frijoles en exclusiva.

Pero un día la hija mayor, la que ODIABA las lentejas, se metó un platazo entre pecho y espalda en casa de unos amigos de mi dueña, para sorpresa del público en general. Mi señora, rauda y veloz, corrió a pedir la receta y desde entonces, en esta casa las lentejas vuelven a ser bienvenidas.

¿El secreto? La chicha, señores, las delicias que las acompañan para que no sientan viudas, concretamente, tres: chorizo, espinazo y manita de cerdo, que de este modo las transforman un plato único, reconfortante y sabroso que gusta a grandes y pequeños por igual.

 

Ingredientes:

1/2 kilo de lentejas pardinas (que sean buenas; yo uso La Asturiana porque son las únicas que me quedan enteritas, pero seguro que hay otras que también aguanten la cocción prolongada)

1 zanahoria en rodajas

1 manita de cerdo

1 hueso de espinazo con algo de carne

100 grs. de chorizo en rodajas

2 hojas de laurel

4 clavos de olor

2 dientes de ajo

2 cucharaditas de sal

2 litros de agua (aquí en casa gustan más bien espesitas, pero se puede poner 1/2 litro más para que queden caldosas. En todo caso siempre se puede añadir un poco de agua con sal después de la cocción si vemos que se nos han quedado secas).

Sofrito:

Aceite de oliva virgen extra

1/2 cebolla en cuadritos

2-3 tomates rallados

Preparación:

Hacer el sofrito en una sartén con los ingredientes mencionados. No es necesario que se cueza mucho, es sólo para que la cebolla y el tomate queden pochados y no cocidos con el resto de los ingredientes.

Poner en la olla todo lo que resta y al final volcar el sofrito. Mi dueña suele hacerlo mientras prepara la cena del día anterior y me deja lista y preparada con el programador para que me encienda de madrugada.

Programar 4 horas en bajo y 4 horas en alto, o 6 en alto. En realidad todas estas horas son necesarias para que se cueza bien la manita de cerdo (y de ahí que sea tan importante la calidad de las lentejas, para que puedan seguir cocinándose sin hacerse puré) así que las lentejas solitarias, viudas o emancipadas requerirán menos tiempo, por decir 4 horas en alto, pero todo es probar.

Los tropezones no dan para hartarse, así que siguen siendo una alternativa sana si se comen como plato único acompañados de ensalada. Y el sabor… el sabor es auténtico y tradicional, de esos que recuerdan a la abuela y a la infancia y a los buenos tiempos.

Las prueban y me cuentan qué tal…

Lomo a la cerveza

Mi dueña y yo andamos rescatando viejas recetas. Una de ellas es la del lomo a la cerveza, que hacía años que no poníamos para comer. Y la verdad, ninguna de las dos se lo explica, porque es fácil, rápida y con mucho sabor. Y aunque es cerdo, tiene muy poca grasa, con lo que no tenemos excusa por el tema de la salud. Quizás la pereza de pasar las verduras por la batidora para hacer la salsa… pero claro, ahora ya no nos pasará, que tenemos a la thermomix para que nos eche una mano (pero que guarde sus distancias, que la estrella sigo siendo yo….)

Ingredientes:

Un trozo de cinta de lomo

Un chorrito de cerveza (dos dedos, no hace falta más)

Un par de manzanas a rodajas

Una cebolla a cuartos

Un par de zanahorias en trozos

Sal y pimienta

Nata para espesar la salsa (opcional)

Preparación:

Sellar el trozo de lomo en la sartén, salpimentado, hasta que quede dorado por todos lados.

Colocar la verdura en el fondo de la olla y encima el lomo, regándolo después con la cerveza.

Programar 4 horas en alto.

Una vez cocinado, triturar la verdura con un chorrito de nata para hacer la salsa. Salpimentar si es necesario.

Nota: hay que esperar un rato a que la carne se enfríe para cortarla, porque queda tan blandita que se destroza. Con un poco de reposo es más fácil hacer las tajadas.

Escalivada

Mi dueña no es de por aquí, y se le nota, aunque lleve tantos años en España. Algunos platos los conoce de oídas, y algunos se le resisten más que nada porque no ha tenido a nadie que le enseñe. Una vez probó la escalivada y le gustó mucho, pero imaginaba que daría bastante trabajo.

Claro, eso es porque no pensaba en mí. Ahora todo se reduce a cinco palabras: pimiento, cebolla, berenjena, crockpot, fácil. Eso es lo que ahora significa escalivada para mi dueña, a la que le pirran las verduritas asadas pero que tiene mucha pereza de encender el horno con estos calores y limpiar las bandejas después de prepararla. Porque investigando por ahí con las expertas (gracias chicas de la Secta de la Olla, especialmente Penedesenca), ha dado con una receta que más fácil, imposible.

Ingredientes:

Una berenjena grande

Dos pimientos rojos

Una cebolla grande

Una cabeza de ajos (opcional)

Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Untar las verduras con aceite, así enteritas sin pelar (sí, también la cebolla, no hace falta quitarle nada).

Programar la olla 2 horas en bajo y luego 1 hora en alto.

Dejar enfriar dentro de la olla. Cuando las verduras estén tibias, pelarlas con cuidado (se pelan con mucha facilidad) y hacer tiras. Aquí parece que la berenjena no está hecha, pero sólo hay que ver las marcas de los dedos de mi dueña para asegurarse de que está bien cocida:

Si apetece, machacar los ajos asados con un poquito de aceite y aliñar las verduras con esta mezcla. Si no, aceite de oliva y un pellizco de sal. Qué gustito le da a mi dueña que sean las verduras las que suden y no ella…

Sepia con tinta de calamar

Hubo un tiempo ancestral en que mi dueña no me tenía a su lado. Pobrecilla, qué difícil tuvo que haber sido, ella solita ante los fogones, recién casada, sin habilidad ni maña para cocinar. Y encima su suegra, ay, la buena señora, qué platos más buenos que hacía, de esos de relamerse, de repetir dos y tres veces aguantándose la vergüenza de pasar por glotona. Y uno de ellos era la sepia en tinta de calamar (el porqué no hacía calamares en tinta de calamar es un misterio que se resolvió al preguntárselo hace muy poco: porque le gustaba más la sepia que el calamar, punto pelota).

Anda que no intentó hacerla una y otra vez, enfadada al recordar a su suegra decir  “es muy fácil, no tiene complicación”. Ajajá, muy fácil. La mayor parte del tiempo le salía tan correosa como un chicle. Así que guardó esta receta en el arcón de los recuerdos… hasta que llegué yo.

Y nos hemos llevado una alegría. Ya se sabe que la sepia o se hace poco o se hace mucho, pero nunca a medias porque queda dura. Y como yo no tengo prisa ninguna, pues aquí me tienen, preparando una sepia suave y melosa con muucho sabor, con el mínimo esfuerzo…

Ingredientes

1 cebolla grande en cuadritos

2 sepias grandes (calculen 300-400 gramos de sepia por persona, si es plato único, porque menguan bastante)

Aceite de oliva virgen extra

Perejil

3-4 sobrecitos de tinta de calamar congelada

1 cucharadita de maizena.

Preparación:

Cortar la sepia en cuadritos. Esto lleva bastante trabajo, por lo que la mayoría de las veces mi dueña lo hace con antelación e incluso la deja congelada y lista para usarla.

Mezclar en la olla la cebolla, la sepia y condimentar con perejil. No vayan a poner sal, que la tinta es muy salada, no hace falta.

Programar 3 horas en alto.

A las tres horas verán que aquello parece más un caldo que un guiso. No hay que preocuparse, es que la sepia y la cebolla sueltan mucha agua. Con un cucharón hay que retirar buena parte del líquido, hasta dejar lo justo para hacer una buena salsa.

Añadir la tinta de calamar y la cucharada de maizena, que sirve como espesante. Revolver bien. Yo digo que para kilo y media de sepia valdrán 3-4 sobrecitos, dependiendo de si lo quieren más o menos sabroso.

Programar otra hora en alto y dejar reposar media hora más. Se puede acompañar con arroz blanco frito con aceite en el que se hayan freído ajos.

PD. A la suegra le gustó.